扬州市装饰行业协会

协会期刊

协会期刊

　　　当前位置：首页 >> 协会期刊

阳春面

发布时间：2013年12月20日信息来源：扬州市装饰行业协会

                                           江苏弘盛建设工程集团有限公司    张旭
    日前，各方媒体端出了“中国十大面条”的报道，引起一阵骚乱，网上争论更是数周不衰。没有上榜的，轻则发几句牢骚，重的就谩骂榜单有偏狭。本是一桩媒体高度发达时代的娱乐事件，却引起了地域间的一较高下。扬州人对于这张榜单更是大肆挞伐，只因临江相望的镇江锅盖面进入了此张榜单。扬州的阳春面与镇江锅盖面本质上区别不大，却被比了下去，这可了得，有遐想者深度引申了，认为扬州不如镇江了，这让一向自视甚高的扬州人怎能忍受。中国人大抵如是，有外敌攻打，却能一鼓作气，团结抗敌。和平时期便喜欢各自区划疆域，比来比去，有时更是动上手脚了。
    说来，扬州阳春面没有获得过高的知名度也在情理之中，外人大抵只知扬州包子有名。扬州的冶春茶社、富春茶社传播甚广，凡来扬者必定会一品扬州包子之美味。扬州人通常称在店面里吃早饭称作吃“早茶”。只因扬州人早上喜食包子，再用开水烫或用高汤煮一碗干丝，加上一壶滚水泡制的好茶。包子吃上几只，喉咙干了，喝一口温润的茶，顺一下喉咙。扬州有俗谚，曰：“早上皮包水，晚上水包皮”。这“皮包水”说的就是吃早茶。而“水包皮”指的是扬州人酷爱晚间去水汽氤氲的澡堂泡个热水澡。
    扬州包子有名，阳春面知者甚少。倘真论起阳春面的美味，也并非扬州市区，而是下属的高邮。高邮人早起最喜去街上的某一家小面馆来一碗阳春面，可干拌可宽汤，干拌味浓，宽汤则偏淡一些，再配以一只荷包蛋，一碗豆浆。高邮人因此也是极为满足的。
街头巷尾，多有古旧小店，店面不大，也因烟火气有了一股抹不净的脏。店面小，却总也人满为患，店家时常会在店外置放几张小桌，供忙时可以安坐。早些年，高邮的面馆多数是没有名字的，人们说起哪家面馆，多数会说哪条路上的，或者靠近哪个熟知的建筑物近旁。近年不知从何时起，一些面馆却挂起了招牌，有了名字，这名字却也极为简易，比方“陈小五面店”、“小六子面店”，恐也仅为好记，以便外人不谙地形，可以店名相询。近旁的城市，一些有车一族，为了一饱口福，也会趁着清早驱车来到高邮，只为一碗价廉的阳春面。有人戏言，一箱子油不知道能买多少面了，可偏就有一些饕客不去精算这笔账。
    高邮的阳春面味道好，首先在于面。高邮制面的人家多，有筒装的挂面，以筒为单价来计算价钱；也有面制细软的水面，论斤称。面店里下的面是水面。高邮的水面是碱面，吃在嘴里有嚼头。扬州的阳春面不如高邮的，其中一个原因就在于这面条，扬州的面条粗，易烂，没了嚼劲，就如稀泥。阳春面的做法极其简易，一口生铁大锅里烧开的滚水里，丢进一把水面，一分钟左右即可捞出，置于配好作料的碗里，这样的面条吃起来不会觉得烂。阳春面的作料也是极其简单的，酱油、葱花、虾粉、猪油。爱吃宽汤的就加上少许开水。也有店家用钵子做装面容器的，将装好作料的钵子飘在蒸腾的滚水上烫一会儿，取出，然后再下面。这种方法更适合冬季。天寒地冻的天气里，猪油都凝结了，挖一勺猪头置于钵子里，钵子在滚水上飘上一会，猪油便化开了。用粗瓷碗的店家便不这般做了。冬日里，装着猪油的铁容器搁在炭炉上，炭炉的通风口开得很小，文文炉火上，猪油都是液体状的，橙黄的，浮着一股淡淡的脂肪的香气。阳春面的作料看似简单，背后的工序却是复杂的。高邮大街小巷里的各种面馆里，锅灶上必会搁着一口装有酱油的瓦罐。这酱油是老抽，店家买回来，需置于锅中，配以各种香料，文火慢熬。这般制作的酱油去除了黄豆的豆腥味，酱油的鲜味得以提升。这也就是扬州阳春面不如高邮的第二个原因了，扬州的阳春面的酱油味淡，吃起来没有一股子透心的鲜。店家下面，经年累月，手法已是极为纯熟了，调作料时，一套工序极是顺手，蒸腾的滚水旁，店家的速度总是很快，抓一撮葱花，舀一汤匙酱油，一汤匙猪头，再来些许的胡椒和虾粉，也就几十秒的事，不让面条在水中烂掉。吃面的人将碗里的面拌均匀了，每叉一筷子面都有美味的作料一起进嘴。那种美味与依然，也只有闲适的邮城人方能真正体会。
    高邮人也喜在自家下面，可不管手艺如何精进，也是做不出面店里的那个味道，面也易糊了。高邮的阳春面还有一个法门。在于浑浊的水。面里有淀粉，滚水里下过几十碗面，也就浑了。此时锅里捞出来的面带着的汤是浑的，吃起来味道却更好。这一点与苏州面却是相悖的。苏州作家陆文夫曾作文《美食家》，中间提及一位老饕，为了吃上一碗头汤面，趁着月色未落，赶去面馆。苏州面注重汤底清澈，故需清水煮面。水浑了，味道也就不对味了。
    早年，高邮的面馆是不多的，下面的人会挑着装有面条和铁锅的担子走街串巷，谁人要来一碗，便会放下肩上的担子，给客官下面。高邮人对于面条的吃法，除了干拌和宽汤外，还有饺面。前些年去广深一带，那里时兴吃云吞面。广深一带的云吞面里的云吞实则为大馄饨。高邮人吃的饺面里的饺子则是小馄饨。饺面的吃法如今已不大时兴了，一般人要么就吃面，要么就吃馄饨。旧时人们却是爱吃的，不知道其中原委。思忖着旧时人家境不算富裕，想吃馄饨，又因馄饨有肉，价格稍贵，也就只能吃一半馄饨，一半面条的饺面了。汪曾祺在《大淖记事》里写到一位叔公调戏小媳妇，与她们打赌，赌资便是两碗饺面。
    面条已经深入高邮人的骨子里了，几日不吃，便会觉着少了什么。或许这就是小城市人的幸福所在。
   《礼记》有载：“饮食男女，人之大欲存焉。”爱吃乃为人之本性，小城人会吃，也有时间吃，这样的光景在大城市的钢筋混凝土间是鲜见的。